maio
15

Curso básico em Bioquímica e Propagação de Leveduras Cervejeiras- Bombinhas

Curso básico em Bioquímica e Propagação de Leveduras Cervejeiras

Parte Teórica

  1. Leveduras de cerveja

1.1 Morfologia Celular

1.2 Tipos de Leveduras

1.3 Diferenciação entre leveduras

  1. Bioquímica da fermentação

2.1 Assimilação de nutrientes

2.2 Formação de compostos de sabor

  1. Métodos de inoculação de leveduras (Yeast Pitching Rate)

3.1 Cálculos de inoculo inicial

3.2 Efeitos da quantidade de inoculo

  1. Manipulação de Leveduras

4.1 Propagação leveduras (fases do crescimento)

4.2 Reuso de leveduras

4.3 Utilização de leveduras líquidas

Parte Prática

  1. Preparação de slants com mosto e ágar-ágar;
  2. Esterilização do material em panela de pressão;
  3. Repique das leveduras;

Data: 

04 de Junho de 2017

Local:

Bar Caboto – Av. Leopoldo Zarling 386 – Bombas, Bombinhas, SC

Horário: 

9:00 as 13:00 e 14:00 as 18:00

Carga horária: 

08 horas

Vagas: 

20 vagas

Valor do Curso:

Sócio ACERVA : R$ 50,00
NÃO Sócio ACERVA: R$ 100,00

IMPORTANTE: OS INGRESSOS COM VALOR PARA ASSOCIADO SÃO PARA USO EXCLUSIVO DOS ASSOCIADOS. NÃO É PERMITIDO QUE SEJA REPASSADO PARA NÃO ASSOCIADOS SEM AS DEVIDAS CORREÇÕES DE VALORES.

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Palestrante:

Gabriela Müller

Graduada em Farmácia pela Universidade de Caxias do Sul.

Mestrado em Biotecnologia pela Universidade Federal do Amazonas. Doutorado em Bioquímica e Pós-doutorado em Biotecnologia e Biociências pela Universidade Federal de Santa Catarina. Professora da Escola Superior de Cerveja e Malte/SC nos cursos de Pós-graduação em Tecnologia Cervejeira e Mestre Cervejeiro nas disciplinas de microbiologia e bioquímica aplicadas a cerveja, fermentos, análises laboratoriais e controle de qualidade microbiológico. Possui experiência nas áreas de fermentação.

maio
09

Curso de Análise Sensorial Avançado – Descanso

Curso de Análise Sensorial Avançado

Objetivo do curso
O objetivo do curso é que o participante aprenda a reconhecer determinados aromas na cerveja, identificando sua origem e, assim, a causa dos defeitos porventura encontrados em suas produções. Outrossim, compreender as origens dos aromas e sabores agradáveis que espera encontrar em seu produto final. Além é claro de propiciar ao participante um embasamento teórico de como melhorar a qualidade de suas cervejas
O que é análise sensorial?
Análise sensorial é definida como “ciência usada para evocar (provocar), medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos cinco sentidos: visão, olfato, gosto, tato e audição”. A avaliação sensorial é praticada diariamente, a cada vez que apreciamos algum alimento ou bebida, ou mesmo quando os estamos preparando. A análise sensorial, contudo, executada de maneira criteriosa e sistematizada, é um mecanismo valiosíssimo para verificar a qualidade do alimento ou bebida avaliado, buscando interpretar suas características positivas e seus defeitos. Quem pode fazer este curso? Como o curso é voltado à percepção de aromas em cervejas, visando à melhoria do processo, cervejeiros colherão mais benefícios, mas nada impede que os demais apreciadores da bebida tenham estes conhecimentos.
O curso irá contar com 21 parâmetros a serem analisados:
  • Alcalino
  • Azedo
  • Metálico
  • Tanino (Adstringente)
  • Acetaldeído
  • Acético
  • Vanila
  • DMS
  • Diacetil-1 (Butanodiona)
  • Acetato de etila
  • Sulfítico
  • Acetato de isoamila
  • Isovalérico
  • Fenólico
  • Diacetil-2 (Pentanodiona)
  • Mercaptano
  • Clorofenol
  • Gramíneo
  • Hexanoato de etila
  • Papelão e Butírico
Programação
Data:  20 de maio de 2017 – Sábado
Horário: Das 8:00hs às 12:00hs 13:00 às 17:00.Haverá almoço no local, Hamburguer. (não incluso no valor).
Local do Curso: Big John Cervejaria – Rodovia SC-386, KM 4, Linha cruzinhas, Descanso – SC
Valor do Curso
Sócio ACERVA : R$ 50,00
NÃO Sócio ACERVA: R$ 100,00
IMPORTANTE: OS INGRESSOS COM VALOR PARA ASSOCIADO SÃO PARA USO EXCLUSIVO DOS ASSOCIADOS. NÃO É PERMITIDO QUE SEJA REPASSADO PARA NÃO ASSOCIADOS SEM AS DEVIDAS CORREÇÕES DE VALORES.
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Observação
Para melhor rendimento em qualquer análise sensorial, evite alimentos agressivos ao paladar ou ao olfato, como café, pimenta, alho, álcool, bem como fazer uso de cigarro, perfumes, loções, colônias, cremes, pós-barbas, batons, etc.
Em função das características do kit utilizado, o número de vagas é limitado à 20 participantes.
O curso apresenta teoria e prática sobre o que é análise sensorial, controle de qualidade, testes e estatística.
São realizados vários exercícios que permitem identificar off-flavours, on-flavours e taints através da perpeção dos sentidos e gostos básicos.
Finalmente é abordada uma revisão teórica com foco nos fatores importantes no processo de produção.
Curso indicado para quem deseja reconhecer aromas em cervejas, visando à melhoria do processo ou mesmo aprimorar habilidades de degustação.
Palestrante:
Cristian Dias Cardoso 
– Biersommelier pela ESCM/Doemens Academy
– Sommelier de Cervejas da Big John Cervejaria
– Juiz de concursos caseiros pela ACervA  desde 2016
– Cervejeiro Caseiro desde 2010

maio
04

Workshop – Mosturação – Tubarão

Workshop – Mosturação

Objetivo:

Após o curso, espera-se que o aluno tenha uma maior compreensão sobre a utilização do malte de cevada como ingrediente para mosturação, tão bem quanto do processo de mosturação em si e quais parâmetros podem ser trabalhados e seu resultado no pós processamento.

EMENTA

Curso Teórico:

1. Cevada

  • Morfologia da cevada
  • Nutrientes da cevada
  • Ação Enzimática

2. Processo de Mosturação

  • Objetivo da mosturação
  • Parâmetros de mosturação
  • Transformações na mosturação
  • Variantes de Processo o Gelatinização

3. Impactos da Mosturação no pós processamento

  • Impactos na fermentação
  • Impactos na Cor
  • Impactos na formação de espuma
  • Impactos na filtração
Data:
27/05
Horário:
14:00hs às 18:00hs
Local:
Cambirela (Tubarão) Endereço: Rua Vereador João Praxedes Teixeira, 340 – Recife, Tubarão – SC

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IMPORTANTE: OS INGRESSOS COM VALOR PARA ASSOCIADO SÃO PARA USO EXCLUSIVO DOS ASSOCIADOS. NÃO É PERMITIDO QUE SEJA REPASSADO PARA NÃO ASSOCIADOS SEM AS DEVIDAS CORREÇÕES DE VALORES.

Professor:

Maurício Prätzel Ellwanger – Sócio da ACERVA Catarinense, Proprietário e mestre cervejeiro da cervejaria Cambirela,  engenheiro químico pela UFSC e mestre cervejeiro na VLB em Berlin.

maio
04

BJCP, Degustação e Avaliação de Cervejas – Jaraguá do Sul

BJCP, Degustação e Avaliação de Cervejas

0. Introdução
1. BJCP
1.1 – O que é ?
1.2 – Guia de Estilos
1.3 – Exames de Admissão
1.3.1 – Material de Estudo
1.3.2 – Exame On-Line
1.3.3 – Exame Prático
1.3.4 – Dicas
1.4 – Súmula de Avaliação
2. Degustação de Cervejas
2.1 – Avaliação Sensorial
2.2 – Vocabulário
2.3 – Parâmetros da Cerveja
2.4 – Taints e Off-Flavors
3. Avaliação de Cervejas
3.1 – Entendendo a Súmula e a Pontuação
3.2 – Aroma
3.3 – Aparência
3.4 – Sabor
3.5 – Sensação de Boca
3.6 – Impressão Geral
3.7 – Exemplos de Súmulas
3.7 – Dicas de preenchimento: O que fazer e o que evitar.
4. Estudo de Estilo e Prática de Avaliação
4.1 – Estilo 1
4.1.1  – Estudo do Estilo
4.1.2  – Prática – Avaliação
4.2 – Estilo 2
4.2.1  – Estudo do Estilo
4.2.2  – Prática – Avaliação
5. Resumo
6. Bibliografia

Data:

13 de Maio de 2017.

Local:

Decanter | Empório & Bistrô Richter

R. Padre Francken, 156 – Centro, Jaraguá do Sul – SC

Horário:

14:00 às 18:00hs

Carga Horária:

4 horas

Valor:

R$ 50,00 para sócios e R$ 100,00 para não-sócios – Para obter o desconto de sócio precisa fazer login na loja.

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IMPORTANTE: OS INGRESSOS COM VALOR PARA ASSOCIADO SÃO PARA USO EXCLUSIVO DOS ASSOCIADOS. NÃO É PERMITIDO QUE SEJA REPASSADO PARA NÃO ASSOCIADOS SEM AS DEVIDAS CORREÇÕES DE VALORES.

Professor:

Fábio Koerich Ramos, cervejeiro caseiro desde 2008, Sommelier de Cerveja pela Associação Brasileira de Sommeliers e Juiz BJCP

 

maio
03

Workshop – Água: A última fronteira – Jaraguá do Sul

Workshop – Água: A última fronteira

Objetivo:Apresentar os fundamentos teóricos e práticos básicos do ajuste da água na produção de cerveja.

Dinâmica:Inicialmente são apresentados os fundamentos teóricos.  Em seguida é feita uma prática que mostra o uso do PHmetro e o efeito de diferentes tipos de malte na acidificação do mosto.  A segunda parte mostra como calcular o ajuste de água para 5 receitas diferentes de cerveja, passo a passo.

Ementa:

Água: A Última Fronteira

Como o tratamento adequado da água pode melhorar suas cervejas

Teoria e Prática:

  1. Introdução
  2. Entendendo a Água
    • Por que se preocupar com a água ?
    • Principais Íons e suas influências
    • pH, Dureza, Alcalinidade e Alcalinidade Residual
    • Águas Clássicas e Águas da região
    • Onde obter uma análise de água
  3. Química da Mosturação
    • Tipos de Malte e Acidez
    • Acidez do Malte e Alcalinidade – pH da Mosturação
    • Como medir o pH da Mosturação
      • Prática – Como usar o pHmetro
      • Fitas de medição de pH
    • Prática – Observando a queda do pH para diferentes tipos de maltes
    • Estimando o pH da Mosturação – Planilhas de Cálculo
    • pH 5.2 Stabilizer, devo usar ?
  4. Ajustando a Água
    • Objetivos do ajuste da água
    • Sais mais utilizados
    • Ácidos e Malte Acidificado
    • pH da mosturação
    • Perfil Mineral – Relação Sulfato / Cloreto
    • Como medir e quando adicionar os sais e ácidos
  5. Prática
    • Prática 1 – German Pilsner
    • Prática 2 – Belgian Blonde Ale
    • Prática 3 – English Strong Bitter
    • Prática 4 – New England IPA
    • Prática 5 – Imperial Stout
  6. Resumo
  7. Bibliografia

Data:

13 de Maio de 2017.

Local:

Decanter | Empório & Bistrô Richter

R. Padre Francken, 156 – Centro, Jaraguá do Sul – SC

Horário:

8:30 às 12:30hs

Carga Horária:

4 horas

Valor:

R$ 50,00 para sócios e R$ 100,00 para não-sócios – Para obter o desconto de sócio precisa fazer login na loja.

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Professor:

Fábio Koerich Ramos, cervejeiro caseiro desde 2008, Sommelier de Cerveja pela Associação Brasileira de Sommeliers e Juiz BJCP

Ronaldo Dutra Ferreira, cervejeiro caseiro desde 2010, Sommelier de cerveja pela Associação Brasileira de Sommeliers, produz de maneira caseira a cerveja Bruxa.

abr
26

Workshop – Água: A última fronteira – Criciúma

Workshop – Água: A última fronteira

Objetivo:Apresentar os fundamentos teóricos e práticos básicos do ajuste da água na produção de cerveja.

Dinâmica:Inicialmente são apresentados os fundamentos teóricos.  Em seguida é feita uma prática que mostra o uso do PHmetro e o efeito de diferentes tipos de malte na acidificação do mosto.  A segunda parte mostra como calcular o ajuste de água para 5 receitas diferentes de cerveja, passo a passo.

Ementa:

Água: A Última Fronteira

Como o tratamento adequado da água pode melhorar suas cervejas

Teoria e Prática:

  1. Introdução
  2. Entendendo a Água
    • Por que se preocupar com a água ?
    • Principais Íons e suas influências
    • pH, Dureza, Alcalinidade e Alcalinidade Residual
    • Águas Clássicas e Águas da região
    • Onde obter uma análise de água
  3. Química da Mosturação
    • Tipos de Malte e Acidez
    • Acidez do Malte e Alcalinidade – pH da Mosturação
    • Como medir o pH da Mosturação
      • Prática – Como usar o pHmetro
      • Fitas de medição de pH
    • Prática – Observando a queda do pH para diferentes tipos de maltes
    • Estimando o pH da Mosturação – Planilhas de Cálculo
    • pH 5.2 Stabilizer, devo usar ?
  4. Ajustando a Água
    • Objetivos do ajuste da água
    • Sais mais utilizados
    • Ácidos e Malte Acidificado
    • pH da mosturação
    • Perfil Mineral – Relação Sulfato / Cloreto
    • Como medir e quando adicionar os sais e ácidos
  5. Prática
    • Prática 1 – German Pilsner
    • Prática 2 – Belgian Blonde Ale
    • Prática 3 – English Strong Bitter
    • Prática 4 – New England IPA
    • Prática 5 – Imperial Stout
  6. Resumo
  7. Bibliografia

Data:

06 de Maio de 2017.

Local:

Plurall Coworking –  Av. Santos Dumont, 1665 – São Luís, Criciúma

Horário:

13:30 às 18:00hs

Carga Horária:

4 horas

Valor:

R$ 50,00 para sócios e R$ 100,00 para não-sócios – Para obter o desconto de sócio precisa fazer login na loja.

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IMPORTANTE: OS INGRESSOS COM VALOR PARA ASSOCIADO SÃO PARA USO EXCLUSIVO DOS ASSOCIADOS. NÃO É PERMITIDO QUE SEJA REPASSADO PARA NÃO ASSOCIADOS SEM AS DEVIDAS CORREÇÕES DE VALORES.

Professor:

Fábio Koerich Ramos, cervejeiro caseiro desde 2008, Sommelier de Cerveja pela Associação Brasileira de Sommeliers e Juiz BJCP

Ronaldo Dutra Ferreira, cervejeiro caseiro desde 2010, Sommelier de cerveja pela Associação Brasileira de Sommeliers, produz de maneira caseira a cerveja Bruxa.

abr
26

Workshop de Estilos Oeste – Chapecó

Como anunciado no nosso calendário anual, em Julho teremos nosso concurso regionalizado das Regionais Oeste, Meio Oeste e Extremo Oeste.

Serão 3 estilos avaliados no concurso, American Pale Ale, American Brown Ale e Weizenbock.

O objetivo do concurso é proporcionar aos participantes uma avaliação profissional e extremamente técnica das cervejas que estão sendo brassadas, apontando pontos positivos e/ou negativos da cerveja, possibilitando que o cervejeiro consiga evoluir por conseguinte alcançar resultados melhores da sua cerveja.

Para tal, a ACervA Catarinense convidou o associado Gean Carlo Vila Lobus, cervejeiro caseiro a quatro anos, juiz BJCP Certified e Cicerone CBS,  para ministrar um Workshop preparatório para o concurso Regional Oeste e Meio-Oeste, discutindo a base histórica dos estilos, ingredientes e que tipos de processos devem ser empregados para cada estilo.

Além da abordagem teórica, iremos realizar uma degustação de rótulos clássicos de cada um dos três estilos, proporcionando referências sensoriais sólidas para os participantes.

Local:

Chacal Beer, rua Rui Barbosa, 751, em Chapecó

Data:

13/05, das 10h até 17h, com intervalo para almoço (não incluído no valor)

Valor:

R$ 50,00 para sócios e R$ 100,00 para não-sócios – Para obter o desconto de sócio precisa fazer login na loja.

Entre na Loja virtual ACERVA e compre seu ingresso

IMPORTANTE: OS INGRESSOS COM VALOR PARA ASSOCIADO SÃO PARA USO EXCLUSIVO DOS ASSOCIADOS. NÃO É PERMITIDO QUE SEJA REPASSADO PARA NÃO ASSOCIADOS SEM AS DEVIDAS CORREÇÕES DE VALORES.

 

abr
26

Workshop de café na Cerveja – Blumenau

O Workshop de café consiste em abordar conceitos modernos de café especial e sua aplicação em receitas cervejeiras.

Ementa:

– Propriedades organolépticas do café (com demonstração da flavor wheel no final, na hora do cupping)
– Cafés especiais X Cervejas especiais (comparação)
– Principais especies de café
– Parámetros técnicos do café especial
– Café do plantio a colheita
– Demonstração prática de tipos diferentes de café verde
– Etapas de processamento do café
– Etapas da torra do café (com demonstração)
– Preparo do café para receita cerveja
– Cold brew X “dry coffee” na maturação da cerveja
– Cupping (com demonstração)
– Métodos de extração de café (com demonstração)

Data: 06/05/2017.

Horário: 09:00 às 13:00.

Local: Vale do Lúpulo Brew Shop – Rua Soldado Mário Luis Bertolini, 373 – Fortaleza – Blumenau/SC.

Inscrições: R$ 60,00 para sócio – R$ 120,00 para não sócio.

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Carga horária: 04 horas.

Vagas Limitadas: 25 participantes.

Palestrante:

Marcelo Franck Barboza tem formação na área, tendo concluído cursos no CoffeeLab da Isabela Raposeiras, além de realizar intercambio cultural, profissional e técnico com cafés e torrefações do mundo todo.

Apoio: http://www.valedolupulo.com.br/https://www.fuc.net.br/

valedolupulo  franks

mar
27

Workshop – Água: A última fronteira – Joinville

Workshop – Água: A última fronteira

Objetivo:Apresentar os fundamentos teóricos e práticos básicos do ajuste da água na produção de cerveja.

 Dinâmica:Inicialmente são apresentados os fundamentos teóricos.  Em seguida é feita uma prática que mostra o uso do PHmetro e o efeito de diferentes tipos de malte na acidificação do mosto.  A segunda parte mostra como calcular o ajuste de água para 5 receitas diferentes de cerveja, passo a passo.

 Ementa:

Água: A Última Fronteira

Como o tratamento adequado da água pode melhorar suas cervejas

Teoria e Prática:

  1. Introdução
  2. Entendendo a Água
    • Por que se preocupar com a água ?
    • Principais Íons e suas influências
    • pH, Dureza, Alcalinidade e Alcalinidade Residual
    • Águas Clássicas e Águas da região
    • Onde obter uma análise de água
  3. Química da Mosturação
    • Tipos de Malte e Acidez
    • Acidez do Malte e Alcalinidade – pH da Mosturação
    • Como medir o pH da Mosturação
      • Prática – Como usar o pHmetro
      • Fitas de medição de pH
    • Prática – Observando a queda do pH para diferentes tipos de maltes
    • Estimando o pH da Mosturação – Planilhas de Cálculo
    • pH 5.2 Stabilizer, devo usar ?
  4. Ajustando a Água
    • Objetivos do ajuste da água
    • Sais mais utilizados
    • Ácidos e Malte Acidificado
    • pH da mosturação
    • Perfil Mineral – Relação Sulfato / Cloreto
    • Como medir e quando adicionar os sais e ácidos
  5. Prática
    • Prática 1 – German Pilsner
    • Prática 2 – Belgian Blonde Ale
    • Prática 3 – English Strong Bitter
    • Prática 4 – New England IPA
    • Prática 5 – Imperial Stout
  6. Resumo
  7. Bibliografia

Data:

08 de Abril de 2017.

Local:

Mr Lúpulo – Rua Prudente de Morais, 1097 – Joinville – SC

Horário:

13:30hs até 17:30hs

Carga Horária:

4 horas

Valor:

R$ 50,00 para sócios e R$ 100,00 para não-sócios – Para obter o desconto de sócio precisa fazer login na loja.

Para comprar entre na Loja Virtual da ACERVA

IMPORTANTE: OS INGRESSOS COM VALOR PARA ASSOCIADO SÃO PARA USO EXCLUSIVO DOS ASSOCIADOS. NÃO É PERMITIDO QUE SEJA REPASSADO PARA NÃO ASSOCIADOS SEM AS DEVIDAS CORREÇÕES DE VALORES.

Professor:

Fábio Koerich Ramos, cervejeiro caseiro desde 2008, Sommelier de Cerveja pela Associação Brasileira de Sommeliers e Juiz BJCP

Ronaldo Dutra Ferreira, cervejeiro caseiro desde 2010, Sommelier de cerveja pela Associação Brasileira de Sommeliers, produz de maneira caseira a cerveja Bruxa.

mar
15

Curso de Análise Sensorial Avançado – Laguna

Curso de Análise Sensorial Avançado

Ministrado pelo Beer Sommelier pela Universidade Positivo (Curitiba-PR) Abel Scuissiato Netto.

Ementa

O curso de Análise Sensorial e Off-Flavours é para aqueles que desejam desenvolver habilidades de degustação de cervejas e identificação de off-flavours (defeitos sensoriais).

Ideal para aqueles que querem melhorar sua produção de cerveja e para profissionais do setor, aprimorando o olfato (criando uma memória olfativa) para os elementos que podem alterar as percepções organolépticas da cerveja. com a utilização das cápsulas.

As degustações tem o objetivo de identificação de off-flavours, através de treinamentos em diferentes concentrações.

O aluno receberá as ferramentas para identificar os defeitos sensoriais em seu processo produtivo e, adicionalmente, saber como evitá-los e eliminá-los do processo.

O curso visa aprofundar os conhecimentos técnicos da análise sensorial.

Conteúdo

  • Teoria e técnicas da análise sensorial;
  • Tipos de testes sensoriais (afetivos e descritivos);
  • Resgate técnico do processo de fabricação de cervejas;
  • Off-flavors de cerveja, sendo eles: (21 parâmetros a serem analisados na cerveja: Alcalino, Azedo, Metálico, Tanino (Adstringente), Acetaldeído, Acético, Vanila, DMS, Diacetil-1 (Butanodiona), Acetato de etila, Sulfítico, Acetato de isoamila, Isovalérico, Fenólico, Diacetil-2 (Pentanodiona), Mercaptano, Clorofenol, Gramíneo, Hexanoato de etila, Papelão e Butírico.)
  • Origens e soluções para evitar os off-flavours;
  • Degustações práticas de identificação dos defeitos.

Data:

02 de Abril de 2017.

Local:

Travessa Nova Veneza, 86 Sala 100 – Laguna

Horário:

8:00 às 12:00 e 13:30 às 18:00

Carga Horária:

8:30 horas

Valor:

R$ 40,00 para sócios e R$ 80,00 para não-sócios – Para obter o desconto de sócio precisa fazer login na loja.

Para comprar entre na Loja Virtual da ACERVA

IMPORTANTE: OS INGRESSOS COM VALOR PARA ASSOCIADO SÃO PARA USO EXCLUSIVO DOS ASSOCIADOS. NÃO É PERMITIDO QUE SEJA REPASSADO PARA NÃO ASSOCIADOS SEM AS DEVIDAS CORREÇÕES DE VALORES.

Professor:

Abel Scuissiato Netto

Certificação BJCP (Beer Judge Certification Program) ID: E1744 Certified

Beer Sommelier pela Universidade Positivo (Curitiba-PR)

Cervejeiro artesanal desde 2012

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