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Workshop Química da Fermentação – São Miguel do Oeste

Conteúdo – Nível intermediário

Parte 1 – Teórica

O curso é um resumo de todos os conceitos aplicáveis na cerveja artesanal do livro yeast. Conceitos teóricos de química e biologia são suporte para o curso, não são o objetivo principal.

  1. Principais mecanismos da fermentação
  2. Produtos primários da fermentação
  3. Produtos secundários da fermentação
  4. Como são formados e como direcionar a fermentação para fazer ou não fazer um determinado produto
  5. Fases da fermentação – Conceitos teóricos, com aproveitar e o que se pode fazer em cada fase.
  6. Fase LAG
  7. Fase Exponencial
  8. Fase estacionária
  9. Morte celular
  10. Melhorando a qualidade da fermentação
  11. Leveduras
  12. Sanitização
  13. Temperatura
  14. Taxa de dosagem
  15. Uso de nutrientes
  16. Problemas comuns da fermentação (E suas soluções)
  17. Fermentação não inicia
  18. Fermentação não termina
  19. Caráter muito frutado e/ou álcoois superires
  20. H2S
  21. Fenóis
  22. Acetaldeído
  23. Diacetil
  24. Atenuação muito baixa
  25. Atenuação muito alta
  26. Fermentação com culturas mistas (opcional)
  27. Técnicas de produção de cervejas sour
  28. Uso de brettanomyces
  29. Estudos de caso

Parte 2 – Prática

A parte dois consiste em uma série de práticas que podem ser feitas por cervejeiros caseiros, O número de práticas possíveis em 4h depende muito do tamanho da turma, podendo ser realizada todas ou apenas as principais.

  1. Observar a levedura no microscópio
  2. Aprender a manusear um microscópio e diferenciar alguns micro-organismos

Material necessário – Microscópio (pelo menos 600x de ampliação), lâmina, lamínula, lama cervejeira.

  1. Contagem de levedura

Material necessário – Microscópio (pelo menos 600x de ampliação), lâmina, lamínula, lama cervejeira, Camara de Neubauer.

  1. Propagação de levedura (só o início do processo)
  2. Objetivo – Desmistificar a propagação de levedura bem como mostrar cálculos e quantidades ideais para um boa propagação

Material necessário – DME, água, levedura a ser propagada, fonte de calor, frasco erlenmeyer 2 litros, barra magnética, erlenmeyer, papel alumínio

  1. Propagação de lactobacillus (só o início do processo)

Material necessário – DME, água, levedura a ser propagada, fonte de calor, frasco erlenmeyer 2 litros, barra magnética, erlenmeyer, papel alumínio, carbonato de cálcio, suco de maçã.

  1. Trabalhando com água. Isolamento e armazenamento de leveduras
  2. Objetivo – Tornar o participante familiar e apto a trabalhar com técnicas simples de laboratório para armazenar suas próprias leveduras ou leveduras comerciais por anos.

DME, água, levedura a ser propagada, fonte de calor, frasco erlenmeyr 2 litros, barra magnética, erlenmeyer, placas de petri descartáveis estéreis, alça de inoculação descartável estéril, gelatina agar-agar

  1. Lavagem ácida

Técnica de recuperação de lama contaminada.

Material necessário – Lama contaminada, pHmetro, ácido fosfórico, gelo

 

Data:

7 de Abril de 2018.

Local:

UNOESC – São Miguel do Oeste – Rua Oiapoc, 211 Bairro Agostini

Horário:

das 8hs às 18hs

Valor:

R$ 30,00 para sócios e R$ 150,00 para não-sócios – Para obter o desconto de sócio precisa fazer login na loja.

Para comprar entre na Loja Virtual da ACERVA

IMPORTANTE: OS INGRESSOS COM VALOR PARA ASSOCIADO SÃO PARA USO EXCLUSIVO DOS ASSOCIADOS. NÃO É PERMITIDO QUE SEJA REPASSADO PARA NÃO ASSOCIADOS SEM AS DEVIDAS CORREÇÕES DE VALORES.

Instrutor:

Jamal Abd Awadallak, Engenheiro Químico, com mestrado e doutorado em Engenharia de Processos Bioquímicos, Professor da Universidade Federal do Paraná, onde ministra aulas de produção de bebidas fermentadas e destiladas e Apresentador do canal BeerSchool no youtube.

Apoio:

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